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~ 2006-11-22

Vivir en Valencia conlleva sus tópicos, más o menos rancios, más o menos adecuados. Ya se sabe: su luz, sus mujeres, sus fallas, sus naranjas, sus etcéteras... ¡Quieto parao! A las naranjas iba yo. Competencias californianas o israelíes aparte, aquí hay naranjas, no se puede negar. Toda la tabla de huerta que queda sana (que es, ay, muy poca, y ya atacada por las primeras señales del cáncer inmobiliario), tiene siempre visible el verde oscuro, denso y recio de los naranjales, que ahora se empieza a cuajar de la fruta, todavía verde, camuflada y prieta, pero pronto tópicamente dorada.

El mercado será lo que será y los precios y denominaciones de origen irán como vayan, pero servidora se crió entre naranjas, arrancadas del árbol y peladas a mordiscos o con navaja, en zumo, como postre, merienda o vicio (gastronómico). Pese a las trampas de los invernaderos que te hacen creer que hay naranjas todo el año (mentira, las del verano son un espanto estropajoso y de rancia blandura), el invierno es la época ideal, cuando la pulpa es fresca y consistente, henchida de zumo con el punto justo de dulzor. De noviembre a junio, más o menos, cada día de mi vida empieza con el zumo recién exprimido de tres naranjas, de modo que sé de lo que hablo. Sé distinguir, a cata ciega, el zumo envasado procedente de concentrado, el que no lo es, el zumo natural exprimido en máquina de bar (con el característico amargor de la corteza incorporado por el proceso de extrusión de la máquina), el zumo natural de exprimidora casera (muy difícil de distinguir del zumo recién exprimido de Carrefour, a no ser que lleve envasado ya una hora o por ahí y la oxidación haya empezado a hacer de las suyas), y el supuesto zumo supernatural con pulpa de Pascual o Tropicana (ni comparación).

Pero no hay nada, absolutamente nada, mejor que ir a un naranjo, abrirse paso entre las ramas flexibles e inhóspitas, sortear la multitud de bichillos que viven en ese mundo oscuro, fragante, y levemente pegajoso, encontrar la fruta perfecta, arrancarla, y comérsela allí mismo, con el jugo rezumando por la barbilla, las manos pringosas de aceites y pectina, y el sabor vivísimo de la pulpa y el zumo encendiendo, como una lámpara solar, cada célula del cuerpo.


Comentarios (11)
Enviado por Daurmith el 2006-11-22 a las 14:14


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Comentarios

1
De: Nfer Fecha: 2006-11-22 18:58

...y un hilillo dorado bajando por las manos, colándose bajo el puño de la camisa, que al secar deja un suave picor: nos recuerda nuestro pequeño robo de manzanas de oro.

;)



2
De: Algernon Fecha: 2006-11-22 21:16

Jorl, voy ya mismo a comerme un par de clementinas...



3
De: El Tipo de la Brocha Fecha: 2006-11-23 08:00

Yo también soy de los del zumo diario de tres naranjas. Ya no podría pasarme sin él.



4
De: minerva Fecha: 2006-11-24 18:16

Yo tambien me crie entre los naranjos, pelando naranjas a bocaos y me has dado unas ganas de comerme una!!



5
De: Zirbêth Fecha: 2006-11-25 00:14

Mi abuelo tenía una huerta con matas de fresas, albaricoques, higueras, un caqui, chirimollos, parras, melones, sandías... Él estaba muy mayor, pero aquel huerto era su felicidad. Algunas mañanas, nos bajábamos al huerto y deborábamos sus frutos calientes por el sol, llenos de tierra muchas veces, pero siempre deliciosas. Y la higuera era una delicia de doble estación. Todavía recuerdo como, subidos a la tapia, mis primos y yo gritábamos: ¡gusanos de este higo, váis a ser engullidos por...! Total, un gusano alimentado desde su más tierna infancia de higo, tampoco puede saber tan mal. Yo doy fe de ello. Seguramente he comido más gusanos que higos...

Me encanta tu blog, Morwen. Escribes maravillosamente.



6
De: Nico Fecha: 2006-11-28 10:12

Pues parece que me crié en el paraíso. Mi casa tenía una huerta de considerable tamaño con un par de docenas de varios tipos de naranja. Cuando era temporada no llevaba bocata al cole, sino que al salir cogía unas cuantas mandarinas y las echaba a la bolsa. Sólo hablando de cítricos: había también naranjas de zumo, una lima y un... pomelo creo, amén de dos o tres limoneros.



7
De: Akin Fecha: 2006-11-28 14:44

El integrismo naranjil... un día de estos dirás que una paella no puede llevar guisantes.



8
De: fernanfan Fecha: 2006-11-28 22:23

Yo aprendí lo que era una naranja hace sólo 2 años, tras mudarme a un pueblecico de Murcia. Es que no tienen nada que ver con las que se compran en el supermercado, empezando por el olor de la corteza



9
De: Visantet Fecha: 2006-12-06 19:48

Que bones son i que llastima que es quedem en l'arbre, que llastima que el comerç de la taronja i la mandarina estiga en mas de 4 , que llastima que moltes vegades tingam que menjarse la nostra taronja d'altres latituts i la nostra eixa bona, dolça, fresca i deliciosa mandarina sobre tot la clemenules. Eixes clemenules que s'amaguent baix els faldons de l'arbre, com la mes apreciada fruita, tens que posarte baix de l'arbre buscan-la, com eixe xiquet que mira baix la falda de sa mare buscant no se sap que. Eixe llaurador també intenta buscar la millor fruita dalt i baix de l'arbre de la clemenules, encara que la major part de les vegades tinga que tirarles a terra com adobs de la temporada següent perque ningú li la compra i aixó que segons diuem es la millor mandarina del mon, la clemenules.



10
De: Visantet Fecha: 2006-12-06 20:10

Esta vesprada, mentre els politics celebrem el dia que signarem una llei bastant important, jo he pogut conseguir poder vendre uns 500 kg de mandarines a un xicotet comerciant d'un poble a 300 kilometros del meu hort . Estic celebrant també eixe venta en aquest dia 6 de desembre . Encara em quedem en l'arbre mes de 4000 kg , suponc que eixa llei fara que els llauradors que encara cuident un troç de terra ,terra sense rajoles, i sense asfalt, podram viure un poquet d'ella, mantenint eixa tradició de poder fer-se eixe suc de mandarina o taronja que tant s'aprecia en cada casa.Encara que en poques cases, hui en dia ni el pare ni la mare tenem temps de fer-li al seu fill/lla un delicios suc.Sol tenem temps de donar´lis un actimel, si també algú suc embotellat i algun donut .I cap a la guarderia o cap a la casa dels pares a deixar-los , perque hi ha que anar a trevallar, perque hi ha que traure diners per comprar moltes coses i poder pagar als acreedors que tots tenim i que segur que ningú d'eixos es un llaurador , perque al llaurador ningú li compra la mandarina, al llaurador ningú li fa cas, perque al llaurador estant deixan-lo morir molt a presa .



11
De: Club Molt distingit Cuiner Fecha: 2009-07-31 10:38

El Club Molt Distingit Cuiner, a "La Biblioteca de Babel" le dedica la genuina receta de Paella Valenciana Fundamento y origen de la genuina receta de la Paella de la Parreta / Paella Valenciana
Fragmentos del libro de investigación gastronómica


PAELLA VALENCIANA
PAELLA DE LA PARRETA ®


Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá.-Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 20-04-2007.
Por medio de la documentada “Agència Valenciana del Turisme”, sabemos que.-“La gastronomía valenciana está basada históricamente en: “Los diez libros de agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimologías de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano- Magrebí, traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos párrafos metafóricos de la poesía arabito andalusí surgidos de la imaginación de Ben al Talla y Cafar Ben Hutman, entre otros literatos, además del libro Arte de Cozina del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II; configuran un gigantesco antecedente cultural que de una forma directa o velada posee un fiel reflejo en muchos de los hábitos alimenticios de estas tierras”. Por mi parte decir que mis meritos o conocimientos gastronómicos caso de poseerlos son debido a los continuados consejos y a las meritorias confidencias que con tanta paciencia me revelara mi tía María Cebriá Miralles(1906-1992-Valencia), hermana mayor de mi madre quien a principios de la década de los años sesenta se encargaba de los notorios fogones de la histórica Parreta, donde se mantenía la rigurosa “recepta” (receta) oral de la Paella Valenciana, plato germinado en aquella tan glorificada cocina. Mi tía María, me explicó aquella receta tal cual le había facilitado de propia voz la tía Lola, otra familiar nuestra descendiente directa de los fundadores de tan dignificada posesión. Hechas estas importantes revelaciones preliminares, es necesario situar la cuestión en el estudio de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación de las formulas y los libros en la cocina, es algo relativamente moderno. Por aquellas mismas décadas, mientras atendía mi tía con tanto donaire sus guisos, me iba explicando las materias primas, la justa medida y el adecuado procedimiento que correspondía emplear en cada momento para la elaboración de la reina y señora de la gastronomía que ahora llamamos Comunidad Valenciana.Fruto de aquellas confidencias hoy en día se dispone de la receta escrita donde se exponen los elementos didácticos e invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Paella de la Parreta o Paella Valenciana. Por lo tanto, nuestra fuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen, mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester, era pariente próximo de los dueños de aquella célebre alquería del camino de Burjasot, referida por Vicente Blasco Ibáñez, el novelista valenciano más universal, decir que tan acreditado predio se encontraba situado en el septentrión de extramuros de la ciudad de Valencia, contiguo al renombrado convento de la Esperanza, justamente en el chaflán del camino de Burjassot, por donde por una, y otra parte, discurrían los históricos camins Reial de Llíria a Marjalena, i Paterna, tan frondoso lugar se encontraba rodeado de unas bien cuidadas huertas y arboledas, bañadas todas ellas por las caudalosas acequias Petra, Mestalla y Tormos.
Nuestro manjar
Tendremos que convenir que la Paella Valenciana es el manjar más conocido de la enaltecida gastronomía española, es la glorificación misma del arroz a nivel mundial. Este plato tan exquisito de la cocina mediterránea surgió en un principio entre las cocinas de las más señoriales alquerías de la huerta, después de la mano de la burguesía capitalina fue introducida y glorificada en los ambientes, artísticos, religiosos y literarios de Alicante, Castellón y Valencia. Incluso en estos mismos tiempos cuando los valencianos de alguna de sus tres provincias quieren solemnizar alguna efeméride especial con amigos, personalidades, Jefes de Estado, Reyes, o Papas, nunca faltará desde el mantel y la mesa más distinguida, a la más modesta, la reina y señora de la gastronomía española. Por lo tanto tendremos que convenir que la elaboración de la genuina paella es un arte que va mucho más allá, en tierras valencianas su elaboración se considera todo un rito y reverenciado ceremonial, por lo tanto nos encontramos ante una concepción especial de una receta anclada en bases tan fundamentales que no defrauda por lo exacto y lo concreto de sus ingredientes. Los antiguos y experimentados cocineros de aquellos suntuosos fogones eran tan exigentes, que para la cocción seleccionaban leña de limonero, naranjo o algarrobo. La autentica paella debemos cocinarla con llama (fuego muy vivo), jamás con la brasa. Es fundamental el cuidado del fuego, hasta el extremo que en las más lujosas alquerías disponían de un habitáculo especial cimentado y diseñado con caracteres exclusivos. En esa parte de la cocina quedaba reservada con carácter propio para elaborar según los cánones no escritos del plato valenciano más universal, ese habitáculo se encontraba situado en aquella parte del feudo que por su situación permitía mantener en algunos momentos un fuego rápido y continuado e intenso; es impensable una buena paella sin utilizar un buen golpe de fuego, acompañada de una llama armoniosa y continuada. Otro rito, o ceremonial desaparecido, era el reposo de la paella, se apartaba recipiente del fuego y se dejaba sobre la tierra húmeda formada junto la humedad del pozo artesiano, jamás se dejaba sobre pavimento o piedra, esta tradición basada en profundas y a veces misteriosas convicciones eran fielmente practicadas por todos aquellos grandes cocineros, hasta el punto, que en la editorial Destino se publicaba la versión castellana del libro de Joseph Pla (1879-1981 Gerona).“El que hem menjat”, se podía leer,-“(…) En los rústicos corrales de pueblo hay tierra para el reposo de la paella, mientras que en una cocina moderna sólo disponemos de azulejos, mármol, railite y el “foguer” de gas-ciudad”.

Mi consejera gastronómica

Mi tía María, con su voz armoniosa y su dulce modo de hablar, me solía decir.-“La Paella, con nuestra receta, se debe de comportar como un alimento para los sentidos, que se funde lentamente –para prolongar el gozo- en la lengua e impregna el paladar. La sola acción de llevarse a la boca la paella supone para los que gustan de saborear las –exquisiteces- casi una experiencia mística. La paella ha sido y es, para los más exigentes un alimento más divino que humano, tienta, deleita, reconforta, y su ancestral receta se inscribe dentro de los más puros cánones de la acreditada dieta valenciana o mediterránea, nadie puede alcanzar eminencia de buen sibarita, si antes no ha experimentado el placer de saborear la paella con cuchara de madera”. (Traducido del valenciano)
Los profanos, o los carentes de un sensitivo paladar, dicen “paella” a todo el arroz condimentado con ese recipiente. Para saborear una buena paella no se debe de atiborrar el receptáculo con ingredientes más o menos extraños, extravagantes, coloristas o estrafalarios. Para considerar exquisita una paella, el arroz debe de encontrarse en su punto, los granos secos, sueltos, separados, que cada grano tenga personalidad propia: para conseguir todas estas cualidades se contará con los justo y precisos ingredientes; arroz, aceite, verduras, pollo, conejo, fresco y selecto, todo pura ambrosía.
Otra necesaria aclaración, su nombre: es Paella, por lo tanto no se diga paellera. -Paella, es como desde siempre le llama a tan singular recipiente, que por sus medidas se le ha desprovisto del mango y en su lugar se le han fijado dos asas, por lo tanto se trata de un receptáculo metálico, redondo, ancho, cóncavo y poco profundo. Seguramente la palabra procede del latín "patella". El hecho de decir paella, sólo se invoca el receptáculo, o sartén, pero debemos de asumir, por muy exigentes que pretendamos ser con el léxico, que el término en su origen, hace referencia al contenido, y no al continente. En la carta de cualquier restaurante del mundo, desde el más lujoso, al más modesto, aparecerá escrito paella.-Paella si, -y no paellera como dicen algunos por desconocimiento; -porque paellera en todo caso, sería la cocinera, y no el recipiente donde se cocina la paella que desde su nacimiento en las tres provincias valencianas siempre se ha dicho y escrito paella, y nunca con el neogolismo paellera.

Ingredientes exactos y precisos

Los ingredientes exactos y precisos para condimentar la auténtica Paella, son: arroz, pollo, conejo, tomate maduro, judías blancas o tabella, judía verde ancha o ferraura, garrafón, además de pimentón rojo dulce, azafrán en rama –seco, aceite de oliva virgen, sal, y agua. Un secreto.-Con un cazo aparte con agua se colocan unas ramitas de romero y una vez el agua haya hervido se pasará por un tamiz para que sus hebras no molesten a la hora de comer. Después se verterá a la paella con el caldo y de esta manera proporcionará el específico sabor de baquetes (caracoles) de montaña.
Muy importante, solo utilizar los productos recomendados en la receta; insistir en el arraigado pensamiento de aquellos grandes cocineros cuando decían.- “La Paella valenciana, no consiste en atiborrar el recipiente de incongruentes ingredientes, o mezcolanzas, la paella ya está inventada y sus componentes son los que son, y por lo tanto no precisa de las veleidades de cocineros inexpertos”

Componentes didácticos e invariables.-

1.- Arroz: Son preferibles los arroces Denominación de Valencia, de las variedades Senia o Bomba, (grano medio o corto). Nunca utilice arroz de grano largo, porque absorbe menos caldo y no resulta tan gustoso. (POR NUESTRA EXPERIENCIA SIEMPRE RECURRIMOS A UNAS DETERMINADAS MARCAS DE ARROZ, LA CUAL COSA NOS ASEGURA UNA PERFECTA ELABORACIÓN DE LA PAELLA VALENCIANA).
2.- Fuego (actualmente difusores de gas): debe de cubrir toda la base posterior de la paella. Se precisa un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior.
3.- Recipiente: Siempre se empleará una paella para elaborar tan selecto manjar gastronómico. En el antiguo “raval de Marjalena”, se le definía “paella sense mànec” (paella sin mango), metafóricamente, quienes cocinan con nuestra ancestral receta, siempre tienen la sartén cogida por el mango.

PAELLA DE LA PARRETA O VALENCIANA,
INGREDIENTES
(para 4 personas):
500 gr. de pollo
500 gr. de conejo
250 gr. de bajoca (judía verde ancha)
200 gr. de garrofó (judía blanca ancha)
100 gr. de tavella
100 gr. de tomate
400 gr. de arroz
100 CC. de aceite de oliva virgen
Azafrán o colorante alimentario amarillo
Sal
Pimentón colorado
Agua.
Queremos romper un mito ancestral y folklórico, es ese, que dice-“El agua, dura o blanda, interviene decisivamente en la bondad final de la paella, y tiene que ser valenciana” desmitificamos esta inconsistente opinión basada con nuestra propias investigaciones, además de contar con la coincidente opinión en este sentido de las investigaciones realizadas en el laboratorio y catas llevados a cabo en el Restaurante El Poblet, por Quique Dacosta y Santos Ruiz, gerente de la D.O. Arròs de València e ingeniero agrónomo. Por lo tanto estamos en condiciones de asegurar que todas las aguas potables son buenas para condimentar la paella.

Infusión de Romero. No coloquen tal cual la rama de romero en la Paella, hace vulgar y, sus briznas molestan al buen gourmet.

Nota.- La Parreta, fue distinguida con el titulo y medalla del centenario (1886-1986) de la Cámara Oficial de Comercio, Industria y Navegación de Valencia
PD. Tienen mi autorización para publicar y comentar estos fragmentos.
Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá



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